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mercoledì 30 gennaio 2013

Risotto con salmone affumicato e Prosecco (Bimby)



Ancora salmone!!!
Questa ricettina testata in periodo festivo, è stata una bella sorpresa.
Ingrediente indispensabile salmone affumicato di ottima qualità, non quelli iper salati....


Ingredienti per 4 persone :

350 g riso per risotti
150 g salmone affumicato di ottima qualità
750-800 g brodo di pesce (o vegetale se non l'avete)
1 scalogno
30 g burro
100 g Prosecco Valdobbiadene
erba cipollina fresca
sale q.b.
pepe q.b.

Nel boccale mettere lo scalogno, tritare x 10 sec. Vel. 7.
Aggiungere il burro, far rosolare 3 Min. 100° Vel. 1 Antiorario Soft.
Unire il riso, tostare per 2 Min. 100° Vel. 1 Antiorario Soft.
Sfumare col Prosecco 2 Min. 100° Vel. 1 Antiorario Soft.
Aggiungere il brodo e impostare il tempo di cottura indicato sul vs. sacchetto di riso.
Dopo qualche minuto, io assaggio sempre per sentire se è salato abbastanza.
A 5 minuti dalla fine aggiungo il salmone tagliato a striscioline, l'erba cipollina e il pepe.
A fine cottura manteco con qualche ciuffo di burro, erba cipollina e servite.

Ps secondo me da provare, togliendo l'erba cipollina, con semi di papavero :D

domenica 27 gennaio 2013

Quenelles di salmone con crescenza, piselli e carote



Per fare questa ricetta ho preso spunto da un numero di Sale e Pepe Kids, che era allegato al numero di Gennaio 2013.
Fatalità prima di leggere la ricetta, avevo appena preso tre belle fette di filetto di salmone!
Ho fatto delle modifiche dalla ricetta originale, il risultato ci è piaciuto molto.

Ingredienti per 4 persone :

300g filetto salmone fresco
30g pan carré
80g robiola (io ho usato la crescenza)
pangrattato
50g piselli surgelati
1/2 carota tagliata a cubetti (io ho usato 1 carota)
2 cucchiai parmigiano
1 albume
1 cucchiaio maionese
sale
olio di semi di arachidi

Per prima cosa ho fatto saltare in padella con un pò di olio extravergine oliva la carota e cubetti e i piselli,  se vedete che si seccano, aggiungete poca acqua.
Nel Bimby ho messo il salmone privato della pelle, e il pancarré, tritate per 30 sec. Vel. 7.
Aggiungere la crescenza, il parmigiano, la maionese, l'albume e il sale, 1 minuto Vel. 5.
Unire i piselli e la carota, 30 sec. Vel. 3.
Se il composto dovesse risultare troppo morbido, metterlo in frigorifero per mezz'ora.
Formate delle quenelles o delle polpette, quello che più vi è comodo, io le passo nel pangrattato, senza passarle prima nell'uovo.
Su una teglia stendere un foglio di carta forno, mettere poco olio si semi, quindi le quenelles.
Infornare a forno caldo 200° per 10-15 minuti.
Servite se volete con maionese e/o ketchup.



mercoledì 23 gennaio 2013

Spaghetti con le sarde di lago



Questa è una ricetta semplice e tipica del nostro magnifico Lago di Garda. Io l'ho presa da un libricino pubblicato da un ristoratore di Castelletto di Brenzone, tal Livio Parisi gestore, con la moglie Rosaria, dell'osteria al Pescatore proprio sul porto di Castelletto. E' un posto splendido, curatissimo, dove si mangia molto bene. E Livio ha voluto condividere alcuni dei piatti della tradizione raccogliendo ricette dai vari ristoranti della zona. Questa è proprio una ricetta sua e io la condivido con voi perchè è buonissima!!!

Bisogna prendere dei filetti di sarde di lago sotto sale (un paio per persona), dissalarli con il retro di un coltello e sfilettarli togliendo pelle e lisca centrale. Tagliarli quindi a pezzetti. Scioglierli in padella con poco olio, quindi sfumare con vino bianco. Unire dei capperi piccoli (se sono grandi tritateli) dissalati e strizzati e un po' di pinoli tritati grossolanamente. Diciamo che per 4 persone vanno una manciata di capperi e una di pinoli.                                                                                                                     

Scolare gli spaghetti al dente e spadellarli nel sugo preparato cospargendo prezzemolo tritato e condendo con un po' d'olio extra vergine d'oliva del Garda.
Buon appetito.

Alda

sabato 19 gennaio 2013

Crema ai formaggi



Rieccomi, buon 2013 a tutti. Oggi una ricetta veramente semplicissima, ma che a me, nelle cene che faccio, dà veramente tante soddisfazioni. Anche perchè si presta a molte presentazioni. Qui la vedete nella ciotola, ma è fantastica spalmata sulle foglie di indivia o di radicchio rosso. Anche sui crostini tostati messi su un'asse di legno con fondo di insalata gentile a striscioline fa la sua degna figura... E se avanza, il giorno dopo potete condire la pasta.
Servono 5 formaggi e la dose è variabile, dipende da quanta ve ne serve, ma l'importante è rispettare le proporzioni, io vi metto quelle che uso di solito io.
100g gorgonzola dolce, 100g philadelphia, 100g stracchino, 100g ricotta, 100g mascarpone
Mettete nella ciotola un formaggio alla volta (nell'ordine indicato) e con i rebbi della forchetta ammorbiditeli e amalgamateli. E' importante non usare il frullatore perchè la consistenza cambia.
Ditemi cosa ne pensate, per me è un cavallo di battaglia.

Alda

martedì 8 gennaio 2013

Fajitas di pollo e tortillas di mais...a modo mio


Delle volte ci piace mangiare tex-mex, così mi organizzo e preparo tutto da me.
Il più delle volte per accompagnare la carne preparo il pane chapati, stavolta però ho voluto provare con le tortillas di mais.
Tempo fa avevo letto in giro come prepararle, mi sono anche dimenticata ciò che ho letto diciamola tutta =P, così ho proceduto a spanna...

INGREDIENTI:

250 g di farina di mais fioretto
450 g di farina 0
un paio di cucchiai di olio di semi
sale
acqua

petto di pollo
peperoni
cipolla
mais
mix di spezie per fajitas

carne macinata mista
salsa tacos


PROCEDIMENTO:

ho inziato tagliando il petto di pollo a striscioline e mettendolo poi a marinare con olio, succo di limone, semi di cumino, paprica dolce, mescolando bene il tutto e lasciandolo poi riposare in frigo mezza giornata.
Per le tortillas ho impastato le farine, l'olio, il sale con l'acqua necessaria per ottenere una palla ben lavorata e malleabile.
L'ho divisa in palline che ho poi coperto con un canovaccio umido fino al momento di stenderle e cuocere.
Nel frattempo ho cotto il petto di pollo in una padella capiente dove avevo fatto imbiondire la cipolla, dato una prima scottata ai peperoni tagliati anch'essi a striscioline e portato tutto a cottura, aggiustando di sale.
Quando la carne ha rilasciato i suoi succhi ho unito il mix di spezie (che avevo acquistato al super, la prossima volta leggo anche quali spezie lo compongono!) e fatto cuocere fino a cottura.
Ho cotto contemporaneamente la carne macinata con un po' di olio, sale e pepe, poi a fine cottura ho unito la salsa tacos e amalgamato il tutto.

Una volta pronte le carni ho steso sottilmente le tortillas e le ho cotte sul testo della piada, stando attenta a non farle colorire (restano pallide) altrimenti seccano e si spaccano- la farina di mais rende l'impasto più asciuttino-.
Se ne stendete diverse per portarvi avanti col lavoro coprite le tortillas con un canovaccio leggerissimamente umido, per evitare che secchino.

Infine tutti a tavola a gustare fajitas di pollo e tacos....alla mia maniera =)!
Buon appetito!

-sere-

sabato 5 gennaio 2013

Torta per il mio compleanno:dacquoise al cioccolato con chibouste all'arancia (Montersino)

 più facile a dirsi che a farsi =)

INGREDIENTI (per una torta di circa 24 cm di diametro):

per la dacquoise o "meringa morbida cotta come un pan di spagna":
200 g di albumi
180 g di zucchero
190 g di farina di mandorle (o altra frutta secca)
90 g di zucchero
20 g di farina debole (facoltativa)
15 g di cacao amaro

per la chibouste o "crema saint honorè":
125 g di tuorlo
20 g di zucchero
30 g di maizena
200 g di succo d'arancia
10 g di gelatina in fogli o in polvere
15 g di olio EVO
150 g di albume
150 g di zucchero


PROCEDIMENTO:

per la dacquoise:
scaldare l'albume e lo zucchero fino alla temperatura di 45° mescolando (scaldare l'uovo aiuta a farlo montare meglio e a dare una struttura più soffice al composto finale).
Poi montare la meringa fino a renderla lucida, non a neve ferma.

Nel frattempo miscelare le polveri (zucchero, frutta secca, farina, cacao) da incorporare in seguito alla meringa delicatamente dal basso verso l'alto.
A questo punto trasferire il composto in una sacca da pasticceria e procedere in due modi:
- disegnare su un foglio di carta forno tre dischi della misura della torta,
-oppure formare un unico strato di dacquoise da ritagliare poi in seguito (questo nel caso si volesse preparare una torta quadrata).

Cuocere a 180° per 12-15 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.


Per la chibouste:
in un pentolino scaldare l'albume e lo zucchero fino alla temperatura di 82-83° (pastorizzazione); far montare il composto al minimo in modo da avere meringa e crema pronti nello stesso momento.

Nel frattempo scaldare il succo d'arancia; intanto miscelare in una terrina tuorli e zucchero, unire la maizena poi versarvi il succo bollente e rimettere sul fuoco a cuocere, fino ad arrivare alla consistenza di una crema soda (niente paura, deve essere più soda di una crema pasticcera dal momento che poi verrà miscelata alla meringa).
Unire a questo punto la gelatina ammollata (la quantità di acqua da usare è pari a 5 volte il peso della gelatina), una volta sciolta unire l'olio (visto che la crema è completamente senza latticini altrimenti si può unire del burro) per rendere la consistenza della crema più "rotonda" in bocca.

A questo punto la meringa sarà pronta; prelevarne una parte da miscelare alla crema ancora calda (per la chibouste è importantissimo che la crema non si raffreddi finchè non è stata dosata!); una volta che la crema sarà ammorbidita dalla merigna unire completamente i due composti miscelando dal basso verso l'alto.

Passiamo al montaggio del dolce:

consiglierei di usare un anello o un quadro da pasticceria per avere meno difficoltà in questa fase dal momento che ho dosato la crema in modo che sbordasse di qualche mm oltre il disco di dacquoise.
Questa base non avrà bisogno di bagne, perchè assorbirà l'umidità della crema e resterà morbidissima.
Ho alternato tre strati di biscotto con altrettanti strati di crema, poi ho messo in frigo a raffreddare per bene.
Al momento di mangiare la torta, l'ho sformata delicatamente dall'anello, ho decorato con mandorle a lamelle il bordo e servito.

Ripeto, ci vuole più a scrivere e spiegare la ricetta che a farla, a me è occorsa circa un'oretta di lavoro, il tempo di riposo in frigorifero dipende da voi, potete preparare benissimo questo dolce anche uno o due giorni prima, dal momento che non ci sono latticini e uova crude che rischiano di rovinarsi.

Il bello di questa base è che è adattissima per i celiaci, in quanto la presenza della farina è facoltativa e dipende se si vuole una base più o meno sostenuta, ma si può benissimo usare tutto cacao (in questo caso) o farina di riso; si possono usare tutti i tipi di frutta secca che più ci piacciono, oltre alle fave di cacao; inoltre non avendo bisogno di bagna,  non  dobbiamo temere di ritrovarci con una base asciutta o stopposa ed è alla fine meno impegnativa di un pan di spagna.

La crema chibouste si presta a qualsiasi tipo di aromatizzazione, data dal liquido che viene usato in ricetta, si possono usare tutti i tipi di succo di frutta, o latte o tè e tisane,caffè insomma chi più ne ha più ne metta.
L'unica accortezza è che deve essere usata ancora calda, per evitare che si rassodi prima del tempo e renda impossibile dosarla nei dolci.

Non mi resta che augurarvi buon assaggio!

-sere-

giovedì 3 gennaio 2013

Buche de Noel (M. Santin)


O tronchetto di Natale.
La ricetta l'ho presa dal canale del Gambero Rosso qualche giorno fa e ho pensato finalmente di preparare questo dolce tipico francese che mi ha sempre incuriosita, ma non avevo mai preparato.

INGREDIENTI:

per la pasta biscotto:
4 uova
100 g di zucchero
100 g di farina debole

per la ganache:
250 g di cioccolato al 70% di cacao
250 ml di panna fresca
scorza d'arancio

per la bagna:
250 g di succo di arancia
150 g di zucchero





PROCEDIMENTO:

per il biscotto:montare bene le uova con lo zucchero poi unire la farina mescolando dal basso verso l'alto.
Stendere l'impasto in una teglia da forno coperta di carta forno livellandolo bene, poi cuocere a  180° fino a colorazione (circa 10 minuti), ma controllate con attenzione.

Per la bagna: preparare lo sciroppo di succo e zucchero fino a ridurlo di un po'.

Per la ganache: fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, nel frattempo montare la panna molto ferma (occhio a non esagerare!); unire parte della panna al cioccolato fuso per ammorbidirlo, poi versare il mix nella panna montata, mescolando dal basso verso l'alto.

Pareggiare i bordi del biscotto, rovesciarlo su un piano di lavoro e bagnarlo dalla parte che era appoggiata alla carta forno, perchè più porosa.
Bagnare bene ma senza spappolare il biscotto; versare parte della ganache sulla base e stenderla uniformemente; arrotolare con delicatezza il biscotto farcito, mettendo poi la chiusura in basso.
Con la restante ganache ricoprire tutto il rotolo, senza essere precisi visto che deve ricordare la corteccia d'albero.
Tagliare circa un terzo del rotolo, tagliare ancora questa parte a metà e ricreare due parti di ramo.
Decorare a piacere, poi prima di servire spolverizzare con zucchero a velo per simulare una spruzzata di neve.

Buona merenda e buon anno!

-sere-