Pizza napoletana

Direttamente dalla trasmissione "piacere pizza", il maestro pizzaiolo Antonino Esposito conduce una rubrica dalla sua pizzeria sulla vera pizza napoletana!
pochi, ma ottimi, ingredienti, non troppo lavoro, ma riposo e pazienza e diversi consigli per ottenere una buona pizza anche in casa, col cornicione! ingredienti
1 litro di acqua
un po' di criscito, o lievito madre (aiuta a rendere più digeribile l'impasto)
4-5 g di lievito di birra fresco
50 g di sale
1700g di farina 00 circa
possibilmente forno a legna procedimento
versare l'acqua in una ciotola capiente o in una planetaria.
sciogliervi il criscito-o nel mio caso pasta di riporto (anche se non è lo stesso)- e iniziare ad aggiungere farina poco per volta.
quando si inzia ad ottenere una pastella densa aggiungere il sale, poi unire lavorando il resto della farina, lavorando per ottenere un impasto morbido, ma strutturato.
finire di lavorare sulla spianatoia, unendo se serve dell'altra farina- a me stavolta ne è avanzata circa 50g.

-lavorare una decina di minuti in totale, poi formare la classica palla,in questa fase sarà a buccia d'arancia, coprirla con un telo umido e lasciarla riposare per 20-30 minuti.

-rilavorare per qualche minuto l'impasto, riformare la palla, ora liscia, e lasciar riposare di nuovo per altri 20-30 minuti.

-a questo punto spezzare l'impasto in pezzature da circa 180 g nel caso di un forno casalingo o del fornetto ferrari;io li faccio di circa 250g perchè le cuocio nel forno a legna.

-chiudere ogni pezzatura a palla e metterle a riposare in un contenitore per minimo 6 ore-io lascio riposare circa 18 ore.

prendere ogni palla di impasto e stenderla con le mani cercando di allungare l'impasto senza toccare il cornicione, che resterà più spesso e crescerà in cottura.

il maestro suggerisce per le prime volte di aiutarsi con una ciotola di alluminio rovesciata per stendere l'impasto, accarezzandolo dall'interno verso l'esterno sempre stando attenti al cornicione.
nel caso della cottura nel forno casalingo sarebbe meglio usare una pietra refrattaria.
condire ogni disco di pasta poi infornarlo.

-sere-