Torta per il mio compleanno:dacquoise al cioccolato con chibouste all'arancia (Montersino)

 più facile a dirsi che a farsi =)

INGREDIENTI (per una torta di circa 24 cm di diametro):

per la dacquoise o "meringa morbida cotta come un pan di spagna":
200 g di albumi
180 g di zucchero
190 g di farina di mandorle (o altra frutta secca)
90 g di zucchero
20 g di farina debole (facoltativa)
15 g di cacao amaro

per la chibouste o "crema saint honorè":
125 g di tuorlo
20 g di zucchero
30 g di maizena
200 g di succo d'arancia
10 g di gelatina in fogli o in polvere
15 g di olio EVO
150 g di albume
150 g di zucchero


PROCEDIMENTO:

per la dacquoise:
scaldare l'albume e lo zucchero fino alla temperatura di 45° mescolando (scaldare l'uovo aiuta a farlo montare meglio e a dare una struttura più soffice al composto finale).
Poi montare la meringa fino a renderla lucida, non a neve ferma.

Nel frattempo miscelare le polveri (zucchero, frutta secca, farina, cacao) da incorporare in seguito alla meringa delicatamente dal basso verso l'alto.
A questo punto trasferire il composto in una sacca da pasticceria e procedere in due modi:
- disegnare su un foglio di carta forno tre dischi della misura della torta,
-oppure formare un unico strato di dacquoise da ritagliare poi in seguito (questo nel caso si volesse preparare una torta quadrata).

Cuocere a 180° per 12-15 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.


Per la chibouste:
in un pentolino scaldare l'albume e lo zucchero fino alla temperatura di 82-83° (pastorizzazione); far montare il composto al minimo in modo da avere meringa e crema pronti nello stesso momento.

Nel frattempo scaldare il succo d'arancia; intanto miscelare in una terrina tuorli e zucchero, unire la maizena poi versarvi il succo bollente e rimettere sul fuoco a cuocere, fino ad arrivare alla consistenza di una crema soda (niente paura, deve essere più soda di una crema pasticcera dal momento che poi verrà miscelata alla meringa).
Unire a questo punto la gelatina ammollata (la quantità di acqua da usare è pari a 5 volte il peso della gelatina), una volta sciolta unire l'olio (visto che la crema è completamente senza latticini altrimenti si può unire del burro) per rendere la consistenza della crema più "rotonda" in bocca.

A questo punto la meringa sarà pronta; prelevarne una parte da miscelare alla crema ancora calda (per la chibouste è importantissimo che la crema non si raffreddi finchè non è stata dosata!); una volta che la crema sarà ammorbidita dalla merigna unire completamente i due composti miscelando dal basso verso l'alto.

Passiamo al montaggio del dolce:

consiglierei di usare un anello o un quadro da pasticceria per avere meno difficoltà in questa fase dal momento che ho dosato la crema in modo che sbordasse di qualche mm oltre il disco di dacquoise.
Questa base non avrà bisogno di bagne, perchè assorbirà l'umidità della crema e resterà morbidissima.
Ho alternato tre strati di biscotto con altrettanti strati di crema, poi ho messo in frigo a raffreddare per bene.
Al momento di mangiare la torta, l'ho sformata delicatamente dall'anello, ho decorato con mandorle a lamelle il bordo e servito.

Ripeto, ci vuole più a scrivere e spiegare la ricetta che a farla, a me è occorsa circa un'oretta di lavoro, il tempo di riposo in frigorifero dipende da voi, potete preparare benissimo questo dolce anche uno o due giorni prima, dal momento che non ci sono latticini e uova crude che rischiano di rovinarsi.

Il bello di questa base è che è adattissima per i celiaci, in quanto la presenza della farina è facoltativa e dipende se si vuole una base più o meno sostenuta, ma si può benissimo usare tutto cacao (in questo caso) o farina di riso; si possono usare tutti i tipi di frutta secca che più ci piacciono, oltre alle fave di cacao; inoltre non avendo bisogno di bagna,  non  dobbiamo temere di ritrovarci con una base asciutta o stopposa ed è alla fine meno impegnativa di un pan di spagna.

La crema chibouste si presta a qualsiasi tipo di aromatizzazione, data dal liquido che viene usato in ricetta, si possono usare tutti i tipi di succo di frutta, o latte o tè e tisane,caffè insomma chi più ne ha più ne metta.
L'unica accortezza è che deve essere usata ancora calda, per evitare che si rassodi prima del tempo e renda impossibile dosarla nei dolci.

Non mi resta che augurarvi buon assaggio!

-sere-