Millefoglie croccanti al caffè-Montersino

da tempo mi sono appassionata alla pasticceria, in particolare da quando sul canale alice di sky è iniziata la trasmissione dela maestro pasticcere Luca Montersino, che in maniera semplice e molto esaustiva insegna le tecniche e le basi dell'alta pasticceria!
le dosi sono abbondanti, io ho preparato una torta di circa 24 cm di diametro, con il resto dei semifreddi ho preparato un altra tortina.

ingredienti per il semifreddo al caffè
150 g base tiramisu pastorizzata
100 g caffè espresso
25 g nescafè
175 g meringa italiana
550 g panna montata

Per il semifreddo al mascarpone
200 g base tiramisu pastorizzata
130 g meringa italiana
335 g mascarpone
335 g panna montata

Per la finitura
300 g pan di spagna
200 g copertura al 70% cacao
100 g bagna al caffè

per la decorazione
100 g gelatina neutra
10 g caffè in chicchi
5 g caffè macinato
150 g panna montata

per la base tiramisù
(io ho raddoppiato le dosi)
100 g tuorli
190 g zucchero
60 g acqua

procedimento

-Per la base tiramisù:scaldate l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. Montate bene i tuorli ed aggiungete a filo lo zucchero cotto montando bene fino a raffreddamento.

-Per le sfoglie croccanti di cioccolato: stendere il cioccolato temperato allo spessore di 1 millimetro sulla carta da forno, far cristallizzare quindi coppare 5 dischi di un centimetro più piccoli rispetto al diametro della torta finale. Mettere quindi sopra un altro foglio di carta da forno ed una teglia che faccia da peso quindi riporre in frigorifero a cristallizzare completamente.
-Per il semifreddo al caffè: sciogliere il nescafè nel caffè espresso bollente quindi unire la base tiramisu pastorizzata, la meringa italiana ed infine alleggerire il tutto con la panna montata. Stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie croccanti di cioccolato e riporre a congelare.       

                                                              

-Preparare il semifreddo al mascarpone: unire il mascarpone alla base tiramisu pastorizzata, alleggerire il tutto con la meringa e la panna montata. In un anello di acciaio più grande dell'inserimento di millefoglie al caffè,contornato con una striscia di acetato, formare uno strato di semifreddo al mascarpone, inserire il semifreddo ghiacciato al caffè e completare l'anello con altro semifreddo al mascarpone. Finire infine con il pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Congelare il tutto, quindi smodellare dallo stampo e decorare.
Prima di mangiare il dolce tenerlo in frigo per una mezz'oretta, per dargli modo di ammorbidirsi leggermente e facilitare il taglio.

nel caso non si avesse l'acetato-come me- scaldare l'anello e sfilarlo piano piano, passando magari un coltello intorno all'anello.
-sere-