Torta per il mio compleanno:dacquoise al cioccolato con chibouste all'arancia (Montersino)

 più facile a dirsi che a farsi =)

INGREDIENTI (per una torta di circa 24 cm di diametro):

per la dacquoise o "meringa morbida cotta come un pan di spagna":
200 g di albumi
180 g di zucchero
190 g di farina di mandorle (o altra frutta secca)
90 g di zucchero
20 g di farina debole (facoltativa)
15 g di cacao amaro

per la chibouste o "crema saint honorè":
125 g di tuorlo
20 g di zucchero
30 g di maizena
200 g di succo d'arancia
10 g di gelatina in fogli o in polvere
15 g di olio EVO
150 g di albume
150 g di zucchero


PROCEDIMENTO:

per la dacquoise:
scaldare l'albume e lo zucchero fino alla temperatura di 45° mescolando (scaldare l'uovo aiuta a farlo montare meglio e a dare una struttura più soffice al composto finale).
Poi montare la meringa fino a renderla lucida, non a neve ferma.

Nel frattempo miscelare le polveri (zucchero, frutta secca, farina, cacao) da incorporare in seguito alla meringa delicatamente dal basso verso l'alto.
A questo punto trasferire il composto in una sacca da pasticceria e procedere in due modi:
- disegnare su un foglio di carta forno tre dischi della misura della torta,
-oppure formare un unico strato di dacquoise da ritagliare poi in seguito (questo nel caso si volesse preparare una torta quadrata).

Cuocere a 180° per 12-15 minuti, poi sfornare e lasciare raffreddare.


Per la chibouste:
in un pentolino scaldare l'albume e lo zucchero fino alla temperatura di 82-83° (pastorizzazione); far montare il composto al minimo in modo da avere meringa e crema pronti nello stesso momento.

Nel frattempo scaldare il succo d'arancia; intanto miscelare in una terrina tuorli e zucchero, unire la maizena poi versarvi il succo bollente e rimettere sul fuoco a cuocere, fino ad arrivare alla consistenza di una crema soda (niente paura, deve essere più soda di una crema pasticcera dal momento che poi verrà miscelata alla meringa).
Unire a questo punto la gelatina ammollata (la quantità di acqua da usare è pari a 5 volte il peso della gelatina), una volta sciolta unire l'olio (visto che la crema è completamente senza latticini altrimenti si può unire del burro) per rendere la consistenza della crema più "rotonda" in bocca.

A questo punto la meringa sarà pronta; prelevarne una parte da miscelare alla crema ancora calda (per la chibouste è importantissimo che la crema non si raffreddi finchè non è stata dosata!); una volta che la crema sarà ammorbidita dalla merigna unire completamente i due composti miscelando dal basso verso l'alto.

Passiamo al montaggio del dolce:

consiglierei di usare un anello o un quadro da pasticceria per avere meno difficoltà in questa fase dal momento che ho dosato la crema in modo che sbordasse di qualche mm oltre il disco di dacquoise.
Questa base non avrà bisogno di bagne, perchè assorbirà l'umidità della crema e resterà morbidissima.
Ho alternato tre strati di biscotto con altrettanti strati di crema, poi ho messo in frigo a raffreddare per bene.
Al momento di mangiare la torta, l'ho sformata delicatamente dall'anello, ho decorato con mandorle a lamelle il bordo e servito.

Ripeto, ci vuole più a scrivere e spiegare la ricetta che a farla, a me è occorsa circa un'oretta di lavoro, il tempo di riposo in frigorifero dipende da voi, potete preparare benissimo questo dolce anche uno o due giorni prima, dal momento che non ci sono latticini e uova crude che rischiano di rovinarsi.

Il bello di questa base è che è adattissima per i celiaci, in quanto la presenza della farina è facoltativa e dipende se si vuole una base più o meno sostenuta, ma si può benissimo usare tutto cacao (in questo caso) o farina di riso; si possono usare tutti i tipi di frutta secca che più ci piacciono, oltre alle fave di cacao; inoltre non avendo bisogno di bagna,  non  dobbiamo temere di ritrovarci con una base asciutta o stopposa ed è alla fine meno impegnativa di un pan di spagna.

La crema chibouste si presta a qualsiasi tipo di aromatizzazione, data dal liquido che viene usato in ricetta, si possono usare tutti i tipi di succo di frutta, o latte o tè e tisane,caffè insomma chi più ne ha più ne metta.
L'unica accortezza è che deve essere usata ancora calda, per evitare che si rassodi prima del tempo e renda impossibile dosarla nei dolci.

Non mi resta che augurarvi buon assaggio!

-sere-

Crostata alla frutta con crema da forno (Montersino)

Eccoci tornate con le nostre ricette!
E' arrivato settembre, inizia il conto alla rovescia all'inizio della scuola (terrore), pian piano ritorniamo alle attività di sempre, tra lavoro, sport ecc.
Spero che il bel tempo continui ancora per un bel po', sinceramente non mi piace il grigio....
Comunque spero abbiate passato una bella estate -afa permettendo- che vi siate anche riposati e rilassati e siate pronti per ricominciare a scambiarci ricette e consigli.

Crema da forno??In effetti detta così non ha molto senso...ora vi spiego.
Guardando le puntate della trasmissione di Montersino ho visto la fantastica versione della classica crostata di frutta cotta completamente in forno, cioè guscio e crema insieme!
Mi sono trovata con della frutta da smaltire e ho pensato di provare questa tecnica e devo dire che ne sono rimasta molto soddisfatta.
Innanzitutto la frolla cotta in bianco è molto delicata, quindi rischia di rompersi sformandola, ma si evitano inoltre i passaggi di raffreddamento di guscio e crema, quindi si accorciano i tempi.....per me è l'ideale =)
Ora passiamo finalmente alla ricetta, io indico la mia versione di frolla e crema quelle potete farle come preferite, mentre le indicazioni per la cottura sono di Montersino.

INGREDIENTI:

frolla:
250 g di farina
100 g di zucchero
150 g di burro
3 tuorli
un pizzico di sale
aroma a piacere

crema:
250 ml fra latte e panna
3 albumi
1 uovo intero
50 g di zucchero
25 g di amido di mais o fecola
vaniglia a piacere

frutta fresca per guarnire
gelatina

PROCEDIMENTO:

io ho usato il Bimby:
per la frolla ho inserito burro, zucchero e farina 40" vel.4, devono "sabbiare"
ho poi fatto partire vel. spiga e unito i tuorli uno alla volta dal foro facendo lavorare in tutto circa 2 minuti.
Ho avvolto la frolla nella pellicola e messo a riposare in frigo circa mezz'ora.

per la crema ho messo tutti gli ingredienti nel boccale e ho cotto 6' 90° vel.4

Ho steso la frolla, bucherellato il fondo (volendo si può coprire il fondo con delle fette di ananas sciroppato) e versato la crema, ho poi infornato a 200° per 20 minuti, la crema acquisterà un colore ambrato non omogeneo, non preoccupatevi è normale ;).
Una volta fredda la crostata sformarla e decorarla con la frutta fresca e gelatinarla per non farla scurire (io ho trovato al supermercato una gelatina spray che lucida e conserva ma non fa quello strato tipo aspic che sinceramente non mi piace per niente).

Buona merenda!

-sere-

Pralinato-Montersino

Base per aromatizzare tante preparazioni, dai semifreddi alle creme, si può fare con qualsiasi tipo di frutta secca, creando anche delle miscele per avere sempre paste diverse.Il procedimento è identico e si procede in questo modo:

Ingredienti:
250 g di nocciole(o altra frutta secca) senza pellicina
40 g di acqua
125 g di zucchero semolato


Procedimento:portare lo sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 119°, dopodichè scladare la frutta secca in un padellino o al micro e tuffarla nella preparazione-scaldarla eviterà che la differenza termica faccia agglomerare subito tutto lo sciroppo attorno alla frutta rendendo difficoltoso mescolare e disomogenea la distribuzione dello stesso attorno ai frutti-.
Sempre mescolando la frutta inizierà a "sabbiare", volendo ci si potrebbe fermare qui e ottenere della frutta zuccherata.
Continuando lo zucchero si scioglierà di nuovo diventando caramello, la cottura dipenderà dal grado di colorazione che si desidera, più intenso sarà il colore, maggiore sarà l'aroma del caramello e del frutto, ovviamente non si dovrà arrivare a bruciarlo.
Ora, togliere il pentolino dal fuoco e unire una nocina di burro di cacao -o un cucchiaino di olio di semi- e mescolare, per fare in modo che i frutti restino separati tra loro.
Trasferire tutto su un foglio di carta forno, allargare bene la frutta e far raffreddare.
A questo punto abbiamo degli sfizi da gustare così oppure mettere tutto in un frullatore e ridurre in granella- da usare come decorazione o come farcitura- oppure continuare e far fuoriuscire l'olio del frutto e ottenere una crema fine, il pralinato appunto, che si conserverà tranquillamente in frigo per diverso tempo.

-sere-

Semifreddo pralinato di Montersino

Questo dolce, come tutti i semifreddi, è ideale come dopopasto;io l'ho offerto a una cena con amici.
Ho apportato delle modifiche all'originale, perchè la bordura prevedeva l'uso di mandorle, a cui uno degli ospiti è allergico.

La lista degli ingredienti è lunghetta, come tutte le ricette di Montersino, ma basta organizzarsi e la realizzazione diventa più semplice, preparando ad esempio il pan di spagna in anticipo e congelarlo già affettato, così come la meringa italiana, che si conserva tranquillamente in freezer senza indurire.

Ingredienti:
1- semifreddo pralinato:

425 g di panna
225 g di pralinato alla nocciola*
100 g di meringa italiana

2- biancomangiare alla panna:

225 g di panna
80 g di zucchero semolato
7 g di vaniglia in bacche

3- croccante decorativo:

75 g di burro
75 g di zucchero semolato
25 g di latte intero fresco
25 g di glucosio
100 g di mandorle a filetti (granella di nocciole nel mio caso)

4- finitura:

150 g di cioccolato fondente
100 g di amarene sciroppate
300 g di pan di spagna al cacao

Procedimento:

3- mescolare le mandorle con lo zucchero, unire poi glucosio e burro sciolto, infine aggiungere il latte.
Lasciar riposare il composto in frigo per farlo addensare, poi versarlo tra due fogli di carta forno e stenderlo in uno strato sottile, poi infornare a 180° fino a colorazione, circa 10 minuti.

2- montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, trasferire poi in un sac à poche e tenere da parte in freezer.
Ora l'interno del dolce alternando delle sfoglie di cioccolato farcite con il biancomangiare (lasciarne una cucchiaiata da parte) e qualche amarena, come per questo dolce oppure farcire due strati di pan di spagna, avendo l'accortezza di tagliare sia le sfoglie che il pds con un diametro inferiore di un 1 cm rispetto al dolce finale, in modo che questo ripieno resti nascosto dal semifreddo finale.
Conservare in freezer per farlo rapprendere.

1-Montare la panna, nel frattempo amalgamare il pralinato ( o della pasta di nocciole zuccherata) con la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso e girando la ciotola.
Unire poi la panna montata e amalgamare nello stesso modo.

Ora montare il dolce in un anello da torte e posizionare prima un disco di pds, lasciando 1 cm dal bordo, versare metà del semifreddo pralinato, poi inserire l'interno di biancomangiare e terminare con altro semifreddo pralinato arrivando fino al bordo e livellandolo bene, in modo da farlo scendere bene sui bordi.
Mettere in freezer per circa 2 ore.

Con il biancomangiare rimasto fare uno strato sul dolce, mettere qualche nocciola rotta, far rapprendere una mezz'oretta in freezer.
Fondere il cioccolato fondente, diluirlo con del burro di cacao fuso o con un paio di cucchiai di olio di semi.
Versarlo sul dolce e con l'aiuto di un phon ad aria fredda distribuire il cioccolato in modo da lasciarne uno strato sottile.
Spezzettare la cialdina di mandorle e con una punta di biancomangiare o del cioccolato fuso ricoprire il bordo del dolce.
Il semifreddo va mangiato appena tolto dal freezer, come il gelato.

*250 g di nocciole(o altra frutta secca) senza pellicina
40 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scaldare la frutta secca al micro, poi versarle nello sciroppo alla temperatura di 119°, mescolare e far sabbiare;continuare a mescolare sempre finchè lo zucchero non sia di nuovo sciolto, la colorazione dipende da quanto piace saporito il caramello, non si deve ovviamente far bruciare.
Buttare dentro un pezzetto di burro di cacao (o un cucchiaio di olio di semi) per tenere la frutta separata;versare tutto su un foglio di carta forno e far rapprendere.
A questo punto-sono buone anche da mangiare così- si frullano e si possono ottenere due prodotti:
-una granella da inserire in gelati o semifreddi per dare croccantezza
-una crema frullando fino a far fuoriuscire l'olio della frutta, ottimo come insaporitore per gelati,semifreddi o creme.

-sere-

Zuccotto toscano di Montersino

Altra ricetta del pasticcere Luca Montersino, lo zuccotto toscano, un classico della pasticceria italiana.

Ingredienti per circa due zuccotti grandi
per il semifreddo alla vaniglia:
275 g di meringa italiana*
200 g di crema pasticcera
525 g di panna montata
1 bacca di vaniglia

per il semifreddo alla panna:  
330 g di meringa italiana
670 g di panna montata
100 g di gocce di cioccolato

per la finitura:  
300 g di pan di spagna
45 g di zucchero liquido al 70% **
10 g di alkermes a 70°
45 g di acqua

per la salsa al cioccolato:  
150 g di panna
150 g di cioccolato fondente

Preparazione: -unire alla crema fredda la vaniglia, poi aggiungere la meringa italiana delicatamente senza smontarla,infine unire la panna montata sempre mescolando dal basso verso l'alto, mettere tutto in una sac à poche e tenere in freezer il tempo necessario a preparare il secondo semifreddo.

-unire le gocce alla meringa, poi amalgamare la panna montata, mettere il composto nella sac à poche.

-tagliare delle strisce di pan di spagna e iniziare a foderare uno stampo da zuccotto, versare parte del semifreddo alla vaniglia, arrivando circa a metà stampo.
fare uno strato di pan di spagna, bagnarlo, poi versare il semifreddo alla panna arrivando a circa un cm dal bordo dello stampo.
terminare con un altro strato di pan di spagna, bagnarlo e mettere il dolce in freezer.
a questo punto possiamo scegliere di terminare il dolce dopo un riposo di circa 2 ore, oppure tenerlo da parte e avere quindi un dolce bello e pronto da tirare fuori all'ultimo momento.

-al momento di servire lo zuccotto, scaldiamo anche con le mani lo stampo, sformiamo il dolce sul piatto di servizio, poi con la meringa italiana e la sac à poche formiamo delle strisce verticali intorno al dolce, lasciando un piccolo foro sulla sommità, in cui versare poi la salsa al cioccolato.
con un cannello da crème brulée fiammeggiamo la meringa e portiamo in tavola.

*base della pasticceria:
400 g di zucchero semolato
100 g di acqua

250 g di albumi
100 g di zucchero semolato

cuocere lo zucchero e l'acqua fino alla temperatura di 121°, nel frattempo iniziare a lavorare a bassa velocità gli albumi con l'altra dose di zucchero, fino a farli schiumare.
una volta raggiunta la temperatura dello sciroppo, aumentare la velocità della planetaria, unire metà dello sciroppo versandola sulle pareti della ciotola, poi continuare a versare a filo e lasciar montare fino a raffreddamento del composto-in questo modo si pastorizzano gli albumi.
la meringa una volta pronta può essere conservata in freezer fino al momento di essere utilizzata, resterà morbida grazie all'alta presenza dello zucchero che ha un potere anticongelante.


**preparare lo zucchero liquido facendo sciogliere sul fuoco 700 g di zucchero e 300 g di acqua.
questo sciroppo si conserva tranquillamente in una bottiglia per preparare qualsiasi tipo di bagna.


-sere-

Millefoglie croccanti al caffè-Montersino

da tempo mi sono appassionata alla pasticceria, in particolare da quando sul canale alice di sky è iniziata la trasmissione dela maestro pasticcere Luca Montersino, che in maniera semplice e molto esaustiva insegna le tecniche e le basi dell'alta pasticceria!
le dosi sono abbondanti, io ho preparato una torta di circa 24 cm di diametro, con il resto dei semifreddi ho preparato un altra tortina.

ingredienti per il semifreddo al caffè
150 g base tiramisu pastorizzata
100 g caffè espresso
25 g nescafè
175 g meringa italiana
550 g panna montata

Per il semifreddo al mascarpone
200 g base tiramisu pastorizzata
130 g meringa italiana
335 g mascarpone
335 g panna montata

Per la finitura
300 g pan di spagna
200 g copertura al 70% cacao
100 g bagna al caffè

per la decorazione
100 g gelatina neutra
10 g caffè in chicchi
5 g caffè macinato
150 g panna montata

per la base tiramisù
(io ho raddoppiato le dosi)
100 g tuorli
190 g zucchero
60 g acqua

procedimento

-Per la base tiramisù:scaldate l’acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. Montate bene i tuorli ed aggiungete a filo lo zucchero cotto montando bene fino a raffreddamento.

-Per le sfoglie croccanti di cioccolato: stendere il cioccolato temperato allo spessore di 1 millimetro sulla carta da forno, far cristallizzare quindi coppare 5 dischi di un centimetro più piccoli rispetto al diametro della torta finale. Mettere quindi sopra un altro foglio di carta da forno ed una teglia che faccia da peso quindi riporre in frigorifero a cristallizzare completamente.
-Per il semifreddo al caffè: sciogliere il nescafè nel caffè espresso bollente quindi unire la base tiramisu pastorizzata, la meringa italiana ed infine alleggerire il tutto con la panna montata. Stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie croccanti di cioccolato e riporre a congelare.       

                                                              

-Preparare il semifreddo al mascarpone: unire il mascarpone alla base tiramisu pastorizzata, alleggerire il tutto con la meringa e la panna montata. In un anello di acciaio più grande dell'inserimento di millefoglie al caffè,contornato con una striscia di acetato, formare uno strato di semifreddo al mascarpone, inserire il semifreddo ghiacciato al caffè e completare l'anello con altro semifreddo al mascarpone. Finire infine con il pan di spagna inzuppato con la bagna al caffè.
Congelare il tutto, quindi smodellare dallo stampo e decorare.
Prima di mangiare il dolce tenerlo in frigo per una mezz'oretta, per dargli modo di ammorbidirsi leggermente e facilitare il taglio.

nel caso non si avesse l'acetato-come me- scaldare l'anello e sfilarlo piano piano, passando magari un coltello intorno all'anello.
-sere-