Zuccotto toscano di Montersino

Altra ricetta del pasticcere Luca Montersino, lo zuccotto toscano, un classico della pasticceria italiana.

Ingredienti per circa due zuccotti grandi
per il semifreddo alla vaniglia:
275 g di meringa italiana*
200 g di crema pasticcera
525 g di panna montata
1 bacca di vaniglia

per il semifreddo alla panna:  
330 g di meringa italiana
670 g di panna montata
100 g di gocce di cioccolato

per la finitura:  
300 g di pan di spagna
45 g di zucchero liquido al 70% **
10 g di alkermes a 70°
45 g di acqua

per la salsa al cioccolato:  
150 g di panna
150 g di cioccolato fondente

Preparazione: -unire alla crema fredda la vaniglia, poi aggiungere la meringa italiana delicatamente senza smontarla,infine unire la panna montata sempre mescolando dal basso verso l'alto, mettere tutto in una sac à poche e tenere in freezer il tempo necessario a preparare il secondo semifreddo.

-unire le gocce alla meringa, poi amalgamare la panna montata, mettere il composto nella sac à poche.

-tagliare delle strisce di pan di spagna e iniziare a foderare uno stampo da zuccotto, versare parte del semifreddo alla vaniglia, arrivando circa a metà stampo.
fare uno strato di pan di spagna, bagnarlo, poi versare il semifreddo alla panna arrivando a circa un cm dal bordo dello stampo.
terminare con un altro strato di pan di spagna, bagnarlo e mettere il dolce in freezer.
a questo punto possiamo scegliere di terminare il dolce dopo un riposo di circa 2 ore, oppure tenerlo da parte e avere quindi un dolce bello e pronto da tirare fuori all'ultimo momento.

-al momento di servire lo zuccotto, scaldiamo anche con le mani lo stampo, sformiamo il dolce sul piatto di servizio, poi con la meringa italiana e la sac à poche formiamo delle strisce verticali intorno al dolce, lasciando un piccolo foro sulla sommità, in cui versare poi la salsa al cioccolato.
con un cannello da crème brulée fiammeggiamo la meringa e portiamo in tavola.

*base della pasticceria:
400 g di zucchero semolato
100 g di acqua

250 g di albumi
100 g di zucchero semolato

cuocere lo zucchero e l'acqua fino alla temperatura di 121°, nel frattempo iniziare a lavorare a bassa velocità gli albumi con l'altra dose di zucchero, fino a farli schiumare.
una volta raggiunta la temperatura dello sciroppo, aumentare la velocità della planetaria, unire metà dello sciroppo versandola sulle pareti della ciotola, poi continuare a versare a filo e lasciar montare fino a raffreddamento del composto-in questo modo si pastorizzano gli albumi.
la meringa una volta pronta può essere conservata in freezer fino al momento di essere utilizzata, resterà morbida grazie all'alta presenza dello zucchero che ha un potere anticongelante.


**preparare lo zucchero liquido facendo sciogliere sul fuoco 700 g di zucchero e 300 g di acqua.
questo sciroppo si conserva tranquillamente in una bottiglia per preparare qualsiasi tipo di bagna.


-sere-