Semifreddo pralinato di Montersino

Questo dolce, come tutti i semifreddi, è ideale come dopopasto;io l'ho offerto a una cena con amici.
Ho apportato delle modifiche all'originale, perchè la bordura prevedeva l'uso di mandorle, a cui uno degli ospiti è allergico.

La lista degli ingredienti è lunghetta, come tutte le ricette di Montersino, ma basta organizzarsi e la realizzazione diventa più semplice, preparando ad esempio il pan di spagna in anticipo e congelarlo già affettato, così come la meringa italiana, che si conserva tranquillamente in freezer senza indurire.

Ingredienti:
1- semifreddo pralinato:

425 g di panna
225 g di pralinato alla nocciola*
100 g di meringa italiana

2- biancomangiare alla panna:

225 g di panna
80 g di zucchero semolato
7 g di vaniglia in bacche

3- croccante decorativo:

75 g di burro
75 g di zucchero semolato
25 g di latte intero fresco
25 g di glucosio
100 g di mandorle a filetti (granella di nocciole nel mio caso)

4- finitura:

150 g di cioccolato fondente
100 g di amarene sciroppate
300 g di pan di spagna al cacao

Procedimento:

3- mescolare le mandorle con lo zucchero, unire poi glucosio e burro sciolto, infine aggiungere il latte.
Lasciar riposare il composto in frigo per farlo addensare, poi versarlo tra due fogli di carta forno e stenderlo in uno strato sottile, poi infornare a 180° fino a colorazione, circa 10 minuti.

2- montare la panna con lo zucchero e la vaniglia, trasferire poi in un sac à poche e tenere da parte in freezer.
Ora l'interno del dolce alternando delle sfoglie di cioccolato farcite con il biancomangiare (lasciarne una cucchiaiata da parte) e qualche amarena, come per questo dolce oppure farcire due strati di pan di spagna, avendo l'accortezza di tagliare sia le sfoglie che il pds con un diametro inferiore di un 1 cm rispetto al dolce finale, in modo che questo ripieno resti nascosto dal semifreddo finale.
Conservare in freezer per farlo rapprendere.

1-Montare la panna, nel frattempo amalgamare il pralinato ( o della pasta di nocciole zuccherata) con la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso e girando la ciotola.
Unire poi la panna montata e amalgamare nello stesso modo.

Ora montare il dolce in un anello da torte e posizionare prima un disco di pds, lasciando 1 cm dal bordo, versare metà del semifreddo pralinato, poi inserire l'interno di biancomangiare e terminare con altro semifreddo pralinato arrivando fino al bordo e livellandolo bene, in modo da farlo scendere bene sui bordi.
Mettere in freezer per circa 2 ore.

Con il biancomangiare rimasto fare uno strato sul dolce, mettere qualche nocciola rotta, far rapprendere una mezz'oretta in freezer.
Fondere il cioccolato fondente, diluirlo con del burro di cacao fuso o con un paio di cucchiai di olio di semi.
Versarlo sul dolce e con l'aiuto di un phon ad aria fredda distribuire il cioccolato in modo da lasciarne uno strato sottile.
Spezzettare la cialdina di mandorle e con una punta di biancomangiare o del cioccolato fuso ricoprire il bordo del dolce.
Il semifreddo va mangiato appena tolto dal freezer, come il gelato.

*250 g di nocciole(o altra frutta secca) senza pellicina
40 g di acqua
125 g di zucchero semolato
scaldare la frutta secca al micro, poi versarle nello sciroppo alla temperatura di 119°, mescolare e far sabbiare;continuare a mescolare sempre finchè lo zucchero non sia di nuovo sciolto, la colorazione dipende da quanto piace saporito il caramello, non si deve ovviamente far bruciare.
Buttare dentro un pezzetto di burro di cacao (o un cucchiaio di olio di semi) per tenere la frutta separata;versare tutto su un foglio di carta forno e far rapprendere.
A questo punto-sono buone anche da mangiare così- si frullano e si possono ottenere due prodotti:
-una granella da inserire in gelati o semifreddi per dare croccantezza
-una crema frullando fino a far fuoriuscire l'olio della frutta, ottimo come insaporitore per gelati,semifreddi o creme.

-sere-