Casereccio delle Simili e le forme del pane

Dal libro "pane e roba dolce",il casereccio è il tipico pane bolognese a impasto duro.
Ricordatevi di tenere l'impasto duro altrimenti rischierete di perdere il formato durante la cottura.
ingredienti
per il fondo
50g di farina 0
25g di acqua
2g di lievito di birra
l'impasto
300g di farina
130g di acqua
10g di lievito di birra
15g di strutto+15g di olio(oppure solo 30g di olio)
5g di sale
procedimento
mettere la farina in una tazza,fate una piccola fontana al centro della quale sbriciolerete il lievito,scioglietelo con l'acqua e,raccogliendo la farina tutt'attorno,formate un piccolo impasto;coprite con un piatto e lasciate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte(8-10 ore)-io ho messo tutto nel cestello ed ho avviato il programma impasto e lievitazione.
fate la fontana,mettete al centro il lievito di birra sbriciolato e il fondo a pezzetti,versatevi sopra l'acqua e lavorando con la punta delle dita riducete tutto ad una poltiglia;poi unite il resto degli ingredienti,amalgamate bene,fino ad ottenere un impsto duro.
battetelo col mattarello per alcune volte, fino a ottenere una superficie liscia e ben amalgamata.
formate,disponete sulla teglia,coprite con carta da cucina bagnata e leggermente strizzata.
questa pezzatura dovrà lievitare circa 50 minuti.
mettete in forno a 220°,abbassate subito a 200° e cuocete 10 minuti,abbassate ancora a 180° e cuocete altri 30 minuti.
per pezzature più piccole riducete i tempi di lievitazione e cottura.
ed ora finalmente ecco le forme
per tutti i formati i primi movimenti sono gli stessi:

-spezzare l'impasto a seconda del peso desiderato
-formare delle palline
-spianarle con il metterello formando delle pizzette
-arrotolare e formare dei filoncini non troppo grossi(circa 2-3 di diametro)
-adagiarli verticalmente e assottigliarli a circa 1/2 cm di spessore
avrete così ottenuto le "pastelle".
quando tutte le pastelle sono pronte,passare ai vari formati.
CASERECCIO
appoggiare verticalmente davanti a voi la pastella,tenendone la punta più vicina con la mano sinistra. con la destra fare una piega all'estremità opposta
e usando il palmo della mano,lavorando solamente su un pezzetto di pasta,incominciare ad arrotolare
e srotolare
premendo solo quando srotolate,fino ad ottenere un rotolo abbastanza sottile.
procedere così su metà pastella,poi arrotolate e srotolate senza premere fino alla fine della pastella.
avrete così ottenuto un pezzo con il centro più grosso e morbido.
mettetelo sulla teglia con la falda verso il basso,schiacciate con il palmo della mano,coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
a livitazione avvenuta,incidete il pezzo al centro con una lametta o un coltello affilatissimo,fino a una profondità di circa metà dello spessore del pezzo.
MONTASU'
disporre la pastella orizzontalmente,fare delle pieghe alle estremità,
e con il pollice arrotolare
e schiacciare leggermente tirando verso l'esterno.
quando i due rotolini avranno raggiunto il centro,separateli leggermente,
sollevate la pasta che si trova tra di essi
e disponetela sul rotolino di sinistra;
su questa appoggiate perpendicolarmente il rotolino di destra,
appoggiate sul tavolo e ,con i due pollici premete leggermente verso l'esterno fissandoli.
MUSTAFA'
disponete la pastella orizzontalmente davanti a voi, fate due pieghe alle estremità, una verso l'alto e l'altra verso il basso,
lavorate sulla pastella come per il montasù procedendo diritto e seguendone la linea fino a raggiungere il centro.
allontanate di poco i due rotolini,sollevate la pasta al centro,fatela sporgere sui due rotolini e fissateli schiacciandoli al centro.
BARILINO
procedete come visto per il casereccio ma senza schiacciare, per evitare le punte laterali e arrotolate semplicemente.
mettete sulla teglia con la falda sotto,schiacciate con il palmo della mano e fate lievitare fino al raddoppio.
CROCETTE
adagiate la pastella verticalmente davanti a voi,tenetene la punta vicino a voi con la mano sinistra,con la destra fate una piccola piega all'estremità opposta e incominciate ad arrotolare lavorando su una parte della pastella, premendo con il palmo della mano e la base delle dita srotolando e riarrotolando
senza premere(vedi casereccio)fino a ottenere un rotolino lungo e sottile.
solamente a questo punto procedere sulla pastella srotolando
e arrotolando fino a raggiungere il centro.
fare la stessa cosa con l'altra parte tenendo il rotolino con la sinistra.
raggiunto il centro, ruotare il rotolino di destra due volte,
sollevare il nodo che si sarà formato,facendolo sporgere sui due rotolini,appoggiate sul tavolo e fissate premendo al centro.
CARCIOFO
disponete la pastella verticalmente, con la spatola o un coltello fate dei tagli sulla parte destra,fin quasi al centro,ad una distanza di circa un cm e mezzo l'uno dall'altro.
arrotolate semplicemente seguendo la linea della pastella,
fissate la falda con un pizzico,mettete in piedi sulla teglia
e fate una leggerissima pressione verso il basso.

non sono perfetti, ma come dicono le sorelle"nostro padre diceva sempre che il forno perdona molte cose, il che significa che qualunque cosa facciate il forno ve la renderà trasformata in una piccola scultura"
nonostante il forno non sono ancora da panetteria, ma non vi dico che profumo c'era in casa....e non ho potuto fare a meno di assaggiare un po' di pane appena fatto con prosciutto e formaggio...........un incrocio tra la clerici e nigella!!!

-sere-