Buttermilk-latticello-latte fermentato

 
Grazie alla traduzione di mia-wallace dei passaggi essenziali tratti dal sito del professor David B. Fankhauser, ho voluto provare a crearmi questo prodotto,visto che in italia è difficilmente reperibile.

tra virgolette ho riportato la traduzione di mia

"spiega il professore che ci sono due tipi di buttermilk. Il cultured buttermilk (cioè latticello da coltura batterica,o più comunemente latte fermentato) e,diverso dall'altro, quello che lui chiama old fashioned buttermilk, cioè latticello alla vecchia maniera, ottenuto separando il siero dalla parte grassa della panna."

il buttermilk ottenuto dalla fermentazione ad opera dei batteri è l'unico che dà fragranza,profumo e soprattutto morbidezza a qualsiasi ricetta,proprio grazie al loro lavoro

per ottenere questo prodotto si può partire da buttermilk fermentato o da zero,come in questo caso.

la consistenza e il sapore sono una via di mezzo tra il latte e lo yogurt.

la temperatura ideale per la fermentazione è di circa 26°.
in estate il problema non si pone,al limite si cercherà un posto che resti fresco anche in quella stagione.
in inverno basterà coprire con un pile il barattolo perchè la temperatura resti costante e non subisca bruschi cali.


ecco quindi il procedimento indicato dal prof.

*PRIMO STEP

"Lasciate una tazza-intesa coma cup immagino quindi i nostri 250 ml- (coperta) di latte fresco crudo filtrato a temperatura ambiente finché non sarà naturalmente inacidito/coagulato (di solito ci vuole qualche giorno)"
-a me sono occorsi due giorni-

*SECONDO STEP
"Mettete 1/4 di tazza -60 ml-del latte inacidito in un barattolo di vetro da una pinta(circa mezzo litro), aggiungete una tazza di latte fresco non di frigo(che a questo punto non deve essere crudo), coprite, agitate e lasciate a temperatura ambiente fino a inacidimento"

*TERZO STEP
"Ripetete questo passaggio di sub-fermenti (cioè il secondo step) diverse volte finché non sarete certi che al latte siano sufficienti 24 ore per cagliare. Provatene una piccola quantità per verificare che sia acido, addensato e senza alcun retrogusto sgradevole. Dovrebbe essere aspro ma non amaro, per intenderci."

quindi verso l'ora di pranzo ho controllato la coltura e ho visto che il latte era già bello cagliato,meno separato tra l'altro rispetto al primo passaggio.
ne ho preso 1/4 di tazza-60 ml- e li ho messi in un nuovo contenitore insieme a una tazza -250 ml-di latte intero fresco pastorizzato.
ho agitato,coperto e messo a riposo in cucina.
ho ripetuto il secondo step ancora un volta,usando però del latte parzialmente scremato,avendo finito quello intero.
il prodotto è meno denso di quello fatto con latte intero,ma ha comunque una bella consistenza.
con questo ulteriore passaggio ha anche acquistato un po' più di cremosità ed è anche più liscio.
*QUARTO STEP
Per fare un quarto di gallone di latticello- circa 1 litro- da questo starter, aggiungetene 6 once -circa 180g- in un barattolo da un gallone-circa 4 litri- di capacità, riempite con latte fresco, coprite, agitate e lasciate a temperatura ambiente fino a coagulazione.
mettere in frigo.

ecco finalmente il nostro buttermilk pronto per essere usato

una volta ottenuto il buttermilk,ha una durata di circa un paio di settimane,
per continuare a produrlo basterà tenerne un barattolino in frigo che servirà da starter per le produzioni successive,che miglioreranno sempre più.

le proporzioni per continuare la produzione saranno,secondo il prof, 6-8 once per quarto di gallone.

il latte,da quanto ho letto in rete,può essere anche scremato anzichè intero come indicato dal prof,quindi avremo un prodotto oltre che profumato anche light .

nel caso si formassero dei grumetti,magari perchè è rimasto in frigo qualche tempo,agitare energicamente il barattolo per avere di nuovo la consistenza giusta.


spero di aver riportato tutto,continuerò a leggere sull'argomento,ringrazio ancora mia per il via ,e chiunque vorrà dare suggerimenti.